El árbol del cacao o cacaotero recibe el nombre científico de theobroma cacao L. que significa "alimento de los dioses" y proviene del griego. Este nombre se lo atribuyó el botánico sueco Carl Linneo.

Existen dos grandes grupos de esta planta: el criollo y el forastero . Esta última es una variedad en expansión por su mayor facilidad de cultivo y manejo.

El cacaotero es una planta tropical que crece en una franja geográfica muy determinada con centro en el Ecuador y que se extiende por el norte y el sur unos 20º sin sobrepasar nunca el Trópico de Cáncer ni el de Capricornio.

La zona debe reunir unas condiciones geográficas y climáticas favorables. Debido a la delicadeza y fragilidad de este cultivo, se debe buscar el cobijo de otros árboles más grandes como la mandioca, el plátano o el ñame. A la sombra de estos árboles se crea el cacahuatl, nombre que recibe la plantación del cacao.

Recolección

Los frutos del árbol del cacao, que reciben el nombre de piñas o maracas, deben cortarse en el momento adecuado de madurez.

Las piñas o maracas son de forma ovalada o esférica y tienen una longitud de 20 cm. En su punto de madurez tienen una tonalidad dorada o rojiza con unas rayas longitudinales y emiten un sonido característico al ser golpeado.

Beneficiado del cacao

Una vez recogidos los frutos del cacao, se inicia un largo proceso de preparación, conocido con el nombre de beneficiado del cacao, que da como resultado la materia prima a partir de la cual la industria chocolatera elaborará los derivados del cacao.

Primero se separa la pulpa de la semilla. Es la fermentación, que mejora el aroma y el sabor del grano. En las plantaciones más pequeñas se realiza envolviendo la pulpa y los granos con grandes hojas de bananeros o en grandes cestas de mimbre, mientras que en las plantaciones más grandes se desarrolla en grandes tanques de madera o cemento.

Una vez limpios, los granos se dejan secar al sol durante una semana aproximadamente para eliminar la humedad. En ocasiones se usa el calor del fuego y cámaras de secado. Cuando el cacao suena como papel estrujado, el secado puede darse como terminado.

Después se retiran las impurezas, las semillas rotas o deficientes y se clasifican los granos de cacao en función de su tamaño.

La última fase es la del envasado, en sacos de papel o de yute. Las semillas del cacao ya están listas para ser enviadas a la industria chocolatera.